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yanglong0321新蟲 (初入文壇)
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[交流]
當啤酒酵母浸出物遭遇致命硬傷——麩質過敏源 已有2人參與
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麩質是一類特殊的食品致敏原成分，是國際社會最早關注和研究的食品致敏原，也是目前唯一規(guī)定了食品中含量閾值的致敏原成分。麩質主要存在于小麥，黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中。以這些谷類生產加工的產品，例如面包、蛋糕、餅干和啤酒等，一般均含有麩質成分。麩質蛋白是一系列蛋白質的混合物，由約50％的醇溶谷蛋白和約50％的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。 麩質對于大部分人而言是飲食結構的基本組成，然而少部分人會發(fā)生麩質不耐受，甚至引起過敏癥，其中最常見的是乳糜泄，即一種慢性腸道吸收不良性疾病，因患者對麩質中的醇溶谷蛋白過敏引起。乳糜泄可引起發(fā)育滯后、身材矮小、缺鐵性貧血、不育癥、復發(fā)性潰瘍性口炎等疾病，對于病情嚴重的成年患者，甚至可能由于引發(fā)淋巴網狀系統(tǒng)疾病(尤其是腸淋巴瘤)而導致死亡。 鑒于麩質過敏對人類健康的潛在危害及其較高的發(fā)病比率，特別是發(fā)達國家和地區(qū)麩質過敏的人口比率存在上升的跡象，國際食品法典委員會制定了關于麩質致敏原成分標識的國際標準，即在食品法典中“無麩質”食品的定義是，食品中含有不超過20mg/kg的麩質蛋白。 研究表明，麩質過敏原的存在給啤酒酵母浸出物的使用帶來了一定的危害，因為啤酒酵母浸出物的原料來源于啤酒酵母泥，而啤酒酵母泥是生產啤酒后的廢棄物，這種廢棄物是含有麩質蛋白成分的，因此在以啤酒酵母泥為原料進行加工生產的啤酒酵母浸出物中也含有了這種麩質過敏原的成分，研究檢測表示：一般啤酒酵母浸出物中麩質蛋白的含量高達50mg/kg左右，遠遠高于國際食品法典委員會制定的“無麩質”標準。 目前，啤酒酵母浸出物做為有機氮源廣泛應用到發(fā)酵生產行業(yè)，由于富集作用，其發(fā)酵產物中也就帶來了極高的麩質過敏源的風險，由此對廣大出口發(fā)酵產品造成了很大影響。因此，很多企業(yè)目前對采用啤酒酵母浸出物作為有機氮源持謹慎態(tài)度，特別是外向型企業(yè)則一律不采用啤酒酵母浸出物。 相比之下，面包酵母浸出物則獲得了良好發(fā)展機遇，它很好的解決過敏源這一突出問題。 據悉，面包酵母浸出物是以純化培養(yǎng)的高蛋白酵母為原料，不存在麩質蛋白導致的過敏源問題。在實際檢驗中，面包酵母浸出物能確保無麩質成分，是一種安全性好，無致病性、過敏原問題的優(yōu)質有機氮源，目前已經在一些國際高端發(fā)酵行業(yè)廣泛使用，國內眾多企業(yè)也正在將有機氮源逐漸轉為使用面包酵母浸出物。 |
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alqfren
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能不能具體描述下什么是麩質蛋白？我把蛋白三、四級結構破壞掉，還會有這個問題嗎？ 
3樓2012-06-30 08:04:59
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4樓2012-07-04 15:41:16
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