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yanglong0321新蟲(chóng) (初入文壇)
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當(dāng)啤酒酵母浸出物遭遇致命硬傷——麩質(zhì)過(guò)敏源 已有2人參與
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麩質(zhì)是一類(lèi)特殊的食品致敏原成分，是國(guó)際社會(huì)最早關(guān)注和研究的食品致敏原，也是目前唯一規(guī)定了食品中含量閾值的致敏原成分。麩質(zhì)主要存在于小麥，黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中。以這些谷類(lèi)生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，例如面包、蛋糕、餅干和啤酒等，一般均含有麩質(zhì)成分。麩質(zhì)蛋白是一系列蛋白質(zhì)的混合物，由約50％的醇溶谷蛋白和約50％的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類(lèi)過(guò)敏的罪魁禍?zhǔn)住?br />
麩質(zhì)對(duì)于大部分人而言是飲食結(jié)構(gòu)的基本組成，然而少部分人會(huì)發(fā)生麩質(zhì)不耐受，甚至引起過(guò)敏癥，其中最常見(jiàn)的是乳糜泄，即一種慢性腸道吸收不良性疾病，因患者對(duì)麩質(zhì)中的醇溶谷蛋白過(guò)敏引起。乳糜泄可引起發(fā)育滯后、身材矮小、缺鐵性貧血、不育癥、復(fù)發(fā)性潰瘍性口炎等疾病，對(duì)于病情嚴(yán)重的成年患者，甚至可能由于引發(fā)淋巴網(wǎng)狀系統(tǒng)疾病(尤其是腸淋巴瘤)而導(dǎo)致死亡。 鑒于麩質(zhì)過(guò)敏對(duì)人類(lèi)健康的潛在危害及其較高的發(fā)病比率，特別是發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)麩質(zhì)過(guò)敏的人口比率存在上升的跡象，國(guó)際食品法典委員會(huì)制定了關(guān)于麩質(zhì)致敏原成分標(biāo)識(shí)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，即在食品法典中“無(wú)麩質(zhì)”食品的定義是，食品中含有不超過(guò)20mg/kg的麩質(zhì)蛋白。 研究表明，麩質(zhì)過(guò)敏原的存在給啤酒酵母浸出物的使用帶來(lái)了一定的危害，因?yàn)槠【平湍附鑫锏脑蟻?lái)源于啤酒酵母泥，而啤酒酵母泥是生產(chǎn)啤酒后的廢棄物，這種廢棄物是含有麩質(zhì)蛋白成分的，因此在以啤酒酵母泥為原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的啤酒酵母浸出物中也含有了這種麩質(zhì)過(guò)敏原的成分，研究檢測(cè)表示：一般啤酒酵母浸出物中麩質(zhì)蛋白的含量高達(dá)50mg/kg左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的“無(wú)麩質(zhì)”標(biāo)準(zhǔn)。 目前，啤酒酵母浸出物做為有機(jī)氮源廣泛應(yīng)用到發(fā)酵生產(chǎn)行業(yè)，由于富集作用，其發(fā)酵產(chǎn)物中也就帶來(lái)了極高的麩質(zhì)過(guò)敏源的風(fēng)險(xiǎn)，由此對(duì)廣大出口發(fā)酵產(chǎn)品造成了很大影響。因此，很多企業(yè)目前對(duì)采用啤酒酵母浸出物作為有機(jī)氮源持謹(jǐn)慎態(tài)度，特別是外向型企業(yè)則一律不采用啤酒酵母浸出物。 相比之下，面包酵母浸出物則獲得了良好發(fā)展機(jī)遇，它很好的解決過(guò)敏源這一突出問(wèn)題。 據(jù)悉，面包酵母浸出物是以純化培養(yǎng)的高蛋白酵母為原料，不存在麩質(zhì)蛋白導(dǎo)致的過(guò)敏源問(wèn)題。在實(shí)際檢驗(yàn)中，面包酵母浸出物能確保無(wú)麩質(zhì)成分，是一種安全性好，無(wú)致病性、過(guò)敏原問(wèn)題的優(yōu)質(zhì)有機(jī)氮源，目前已經(jīng)在一些國(guó)際高端發(fā)酵行業(yè)廣泛使用，國(guó)內(nèi)眾多企業(yè)也正在將有機(jī)氮源逐漸轉(zhuǎn)為使用面包酵母浸出物。 |
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yanglong0321
新蟲(chóng) (初入文壇)
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4樓2012-07-04 15:41:16
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能不能具體描述下什么是麩質(zhì)蛋白？我把蛋白三、四級(jí)結(jié)構(gòu)破壞掉，還會(huì)有這個(gè)問(wèn)題嗎？ 3樓2012-06-30 08:04:59
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