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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 果蔬 » 關于綠葉蔬菜的護色問題
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vivianshu89鐵蟲 (初入文壇)
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[交流]
關于綠葉蔬菜的護色問題 已有7人參與
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我做的是水芹菜葉。之前一直用堿液熱燙，2%的小蘇打，但是發(fā)現(xiàn)熱燙后的熱燙液顏色特別深，偏褐色的綠色，同時菜葉顏色也變深。相比之下，用清水熱燙出來的菜葉反而是鮮綠色，熱燙液顏色也只是很淺的黃綠色。只是之后的儲藏效果不好容易變黃。 想請教大神這是什么情況？按理說堿應該是能起到護色效果避免更多脫鎂葉綠素的生成啊，為啥加了堿反而感覺熱燙的當時生成脫鎂葉綠素的更多了呢。  |
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