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用”改良（群落）菌種對(duì)紅棗的發(fā)酵實(shí)驗(yàn) 已有1人參與
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用“改良（群落）菌種”對(duì)紅棗的發(fā)酵實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?br /> 通過缺氧發(fā)酵使“改良菌種”獲得能生產(chǎn)紅棗香甜風(fēng)味物質(zhì)的特性。然后將這樣的“改良菌種”返回到小曲酒釀造中去，使釀出的白酒具有一點(diǎn)紅棗的香甜風(fēng)味。 具體實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)觀察如下： （1）10月26日開始實(shí)驗(yàn)。把從商店購買的紅棗劃開幾瓣（中等級(jí)）共90g投入到1L廣口瓶中，先加入200ml的蒸餾水，接著加入適量的“改良菌種”，攪拌幾下，然后再加入500ml的蒸餾水，馬上用保鮮膜密封住瓶口。進(jìn)行缺氧液態(tài)發(fā)酵�？偣沧隽藘善�。 過了5h后，觀察實(shí)驗(yàn)瓶情況，紅棗全都浮于水溶液表面一層。而在加入“改良菌種”時(shí)也帶入了一點(diǎn)酒糟，開始酒糟沉于瓶底�！案牧季N”在水溶液條件下，一方面繼續(xù)對(duì)酒糟進(jìn)行發(fā)酵，并產(chǎn)生氣泡，使酒糟逐步浮于表面，另一方面，對(duì)紅棗進(jìn)行發(fā)酵，也不斷產(chǎn)生氣泡�？傊�，發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體還不至于使瓶口上的保鮮膜受到較強(qiáng)壓力而向上凸起。 （2）上述缺氧水溶液發(fā)酵24h后，進(jìn)行第二次接種，即再次加入適量“改良菌種”，攪拌幾下，馬上又用保鮮膜密封住瓶口，繼續(xù)進(jìn)行缺氧液態(tài)發(fā)酵。 過了5h后，觀察實(shí)驗(yàn)瓶情況，瓶口上的保鮮膜受發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體強(qiáng)烈壓力的作用，向上凸起。為什么第二次接種后，發(fā)酵如此強(qiáng)烈，其原因不是很清楚。但有一點(diǎn)是可以通過推理得知，第一次接種后，“改良菌種”對(duì)紅棗進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，也同時(shí)在對(duì)紅棗的許多信息進(jìn)行識(shí)別、收集、整理。等等。 （3）上述（2）的發(fā)酵經(jīng)過5d~7d后，液態(tài)發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵液倒入另一個(gè)干凈的容器中保存，將紅棗用紗布包裹擠掉多余水分，然后再把紅棗投入原來的實(shí)驗(yàn)瓶中，表面抹平，又用保鮮膜密封住瓶口。進(jìn)行缺氧固態(tài)發(fā)酵�！m(xù)。 |
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11月4日，這幾天我時(shí)不時(shí)在思考實(shí)驗(yàn)的下一步驟，下一步驟是直接從實(shí)驗(yàn)瓶中取出紅棗，用紗布包裹紅棗，擠去多余的水分，然后把紅棗投入到一個(gè)已消毒滅菌的實(shí)驗(yàn)瓶中，壓實(shí)，抹平表面，用保鮮膜密封住瓶口，進(jìn)行缺氧發(fā)酵。如果在沒有超凈臺(tái)的條件下，這樣是不行的�？諝庵械拿咕推渌s菌進(jìn)入到實(shí)驗(yàn)瓶內(nèi)，并在紅棗表面生長和繁殖，這樣就破壞了紅棗的香甜風(fēng)味物質(zhì)。我是這樣思考的，既然紅棗是要進(jìn)行缺氧固態(tài)發(fā)酵，我們可以其他介質(zhì)阻隔空氣與紅棗的直接接觸，避免紅棗被其他雜菌感染，并且這些紅棗還要回到酒醪中的，因此用酒糟做這樣的介質(zhì)。具體操作如下： 11月5日上午開始實(shí)驗(yàn)的下一步驟： （1）把紅棗從實(shí)驗(yàn)瓶中取出，用紗布包裹紅棗，擠去多余的水分，然后把紅棗投入已消毒滅菌的實(shí)驗(yàn)瓶中，壓實(shí)，表面抹平。 （2）接著將酒糟鋪在紅棗上面一層，壓實(shí)，厚度為1.5~2.0cm,表面抹平，接著用“改良菌種”的水溶液在酒糟表面抹平一下，即接種（將來酒糟表面會(huì)上生長一層“改良菌種”）。用保鮮膜密封住瓶口，使紅棗進(jìn)行缺氧固態(tài)發(fā)酵，而不會(huì)感染雜菌了。 而紅棗發(fā)酵液如何處理？我是這樣操作的： （1）講0.8Kg的大米 ，蒸熟蒸好，攤涼至攝氏30度~40度，。 （2）用500ml的紅棗發(fā)酵液與“改良菌種”混合后，加入米飯中攪拌勻均，然后加入適量的“改良大曲”攪拌勻均，接著把這樣的米飯投入到陶缸中，表面鋪平，用保鮮膜密封住缸口，進(jìn)行缺氧固態(tài)發(fā)酵。5個(gè)對(duì)時(shí)后，進(jìn)行第二次接種，又將另外的300ml的紅棗發(fā)酵液與“改良菌種”混合后，又加入米飯中，又用保鮮膜密封住缸口，繼續(xù)進(jìn)行缺氧發(fā)酵。……待續(xù)。 |
3樓2013-11-05 21:59:58
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觀察： 實(shí)驗(yàn)步驟（2）到10月29日已48h了。與10月29日相比實(shí)驗(yàn)瓶口上的保鮮膜又向上進(jìn)一步凸起，近似于半球體。這說明發(fā)酵維持穩(wěn)定的狀況。仔細(xì)觀察實(shí)驗(yàn)瓶中的氣泡情況，其實(shí)大部分氣泡是從實(shí)驗(yàn)瓶底部發(fā)生。��！這可是從“改良（群落）菌種”身上釋放出的氣泡�！案牧季N”在新的環(huán)境條件下，為適應(yīng)新環(huán)境而生存下來，通過發(fā)酵，在不斷改良自身。如，微生物轉(zhuǎn)化、基因轉(zhuǎn)化、新基因的表達(dá)，新酶系的構(gòu)建，新代謝途徑的構(gòu)建，也可能是不同種群間共同構(gòu)建代謝途徑，還有生成許多不同代謝產(chǎn)物，其中有紅棗的香甜風(fēng)味物質(zhì)等等。另外極有可能紅棗的香甜風(fēng)味物質(zhì)是“改良菌種”的備份能源。 |
2樓2013-10-30 14:51:26
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11月18日，急于做紅棗釀酒實(shí)驗(yàn)，已啟用了一瓶90g的紅棗，連同酒糟以及最上面一層的“改良菌種”一起投入進(jìn)發(fā)酵缸中進(jìn)行發(fā)酵。打開紅棗發(fā)酵瓶，取出紅棗時(shí)，聞到紅棗的香甜氣味，紅棗取出完后，瓶中殘留有一些酒糟，拿起瓶子，仔細(xì)嗅聞，還能聞到一股清淡（或清雅）紅棗香甜氣味，這種氣味在一般情況下，是嗅聞不到的�。∪绻眠@樣發(fā)酵紅棗能釀出具有上述清雅紅棗香甜氣味的白酒，那將是一件了不起的事！ （注：紅棗固態(tài)發(fā)酵一般要求20d~25d為宜。） [ Last edited by slshing on 2013-11-19 at 23:01 ] |
4樓2013-11-19 22:58:14
554074479
銀蟲 (小有名氣)
- 應(yīng)助: 2 (幼兒園)
- 金幣: 384
- 帖子: 60
- 在線: 2.9小時(shí)
- 蟲號(hào): 2304457
- 注冊(cè): 2013-02-27
- 性別: GG
- 專業(yè): 生物化工與食品化工
5樓2013-11-19 23:38:05
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