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求助大神 為什么我做的發(fā)酵腸在發(fā)酵期間會有pH上升的現(xiàn)象 已有1人參與
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| 發(fā)酵腸在發(fā)酵期間pH應該是會下降，直到發(fā)酵達到5.2結束，但是不明白在測到差不多三十幾個小時的時候pH有上升的趨勢，哪位學霸可以告訴我，我的腸是不是壞了。我是在30℃，RH90%的條件下發(fā)酵的。 |
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【答案】應助回帖
感謝參與，應助指數(shù) +1
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百度上搜的：第一，糖類和脂肪代謝產(chǎn)酸，蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)堿。當碳氮比例高的培養(yǎng)基，如培養(yǎng)真菌的培養(yǎng)基，經(jīng)培養(yǎng)后其pH值常會明顯下降，而碳氮比例低的培養(yǎng)基，如培養(yǎng)一般細菌的培養(yǎng)基，經(jīng)培養(yǎng)后，其pH值常會明顯上升。產(chǎn)抗生素的一般是放線菌，霉菌，以青霉素為例，用的是青霉，屬于真菌，培養(yǎng)后其pH值下降。 第二，發(fā)酵后期,菌體自溶造成pH的上升 希望下面這篇文章有用，http://www.doc88.com/p-317764183433.html 《發(fā)酵香腸的pH值、水分含量與水分活度(Aw)的關系及其對制品貯藏性的影響》謝愛英 張富新 陳穎 【摘要】：對發(fā)酵香腸的 pH值、水分含量與水分活度 (Aw)的關系及其對制品貯藏性的影響作了初步的研究。結果表明 :水分活度的下降與 pH值及水分含量均是呈直線關系 ,隨制品 pH和水分含量的降低 ,水分活度逐漸下降 ,但 pH值對水分活度的影響較小 ,水分含量影響較大。香腸的 pH值、水分含量和水分活度值越底其貯藏穩(wěn)定性越高。 【作者單位】： 陜西師范大學食品工程系 陜西師范大學食品工程系 陜西師范大學食品工程系 【關鍵詞】： 發(fā)酵香腸 水分活度 貯藏性 【分類號】：TS251 【正文快照】： 香腸的水分活度 (Aw)反映制品中水分存在的狀態(tài)及微生物對水分的可利用性。各種微生物的生長繁殖對水分活度的要求都有一定閾值 ,如果將香腸的水分活度控制在一定的范圍內(nèi) ,就能抑制其中腐敗微生物的活動 ,達到長期保存的目的。影響香腸水分活度有原料的種類與用量、添加劑的 |
2樓2014-11-15 08:57:55
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