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langshi1712木蟲 (正式寫手)
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[求助]
100金幣求油炸食品的脆性問題100 金幣 100金幣 100金幣，跪求 已有3人參與
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各位食品領(lǐng)域的大牛和小牛們， 請(qǐng)教一下，油炸食品為什么會(huì)脆呢，其理化機(jī)理是什么，食品的脆性和其微結(jié)構(gòu)有什么聯(lián)系沒有，如何能在保持食品水分的基礎(chǔ)上，不降低油炸食品的脆性。 求理性專業(yè)的分析 |
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【答案】應(yīng)助回帖
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答非所問: 金幣+5, 感謝應(yīng)助，希望繼續(xù)關(guān)注 2015-02-05 09:53:53
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主要原因：1、形成多孔性結(jié)構(gòu)；2水分降低。 機(jī)理應(yīng)主要?dú)w結(jié)于：油炸膨化、油炸脫水、和壁材力學(xué)性能變化（相對(duì)與油炸前） 脆性當(dāng)然與結(jié)構(gòu)有關(guān)：如與空的大小、均勻性、形狀、壁材厚度及力學(xué)性能等。其中水分、油脂的含量、其中的微孔、油炸引起的壁材理化變化時(shí)影響壁材力學(xué)性能的主要因素。 最后一個(gè)問題較模糊。油炸通常伴有失水，即使不失水，油炸導(dǎo)致的多孔性結(jié)構(gòu)也會(huì)使脆性提高。 |
2樓2015-02-03 08:16:24
hanzhihanzhi
鐵蟲 (小有名氣)
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【答案】應(yīng)助回帖
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
langshi1712(答非所問代發(fā)): 金幣+5, 感謝應(yīng)助，希望繼續(xù)關(guān)注 2015-02-05 09:54:05
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langshi1712(答非所問代發(fā)): 金幣+5, 感謝應(yīng)助，希望繼續(xù)關(guān)注 2015-02-05 09:54:05
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答案一：油炸食物表面脆的關(guān)鍵是快速失水變干，而內(nèi)部的水來不及擴(kuò)散過來。這需要油多、油溫高、每次加進(jìn)去的少。如果食物的塊比較大，那么需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間才能“熟透”。但油溫高而時(shí)間長(zhǎng)又會(huì)把表面炸焦。 一般情況下，需要炸兩次，第一次可以先把食物炸熟（油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來，讓表層已經(jīng)達(dá)到高溫的部分往里傳熱而使整塊變熟）。此外，食物變熟之后水與食物分子的結(jié)合會(huì)更緊密，也就更不容易擴(kuò)散。再炸第二次的時(shí)候，不用擔(dān)心“夾生”的問題，內(nèi)部的水也不如生的時(shí)候容易擴(kuò)散，就容易實(shí)現(xiàn)把表面炸脆了。（以上答案來源于果殼網(wǎng)） 答案二：請(qǐng)參考文獻(xiàn) 楊銘鐸, 鄧云, 石長(zhǎng)波, 等. 油炸過程與油炸食品品質(zhì)的動(dòng)態(tài)關(guān)系研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2006, 21(5): 93-97. http://www.cnki.net/KCMS/detail/ ... mVac0ZpRG5VTHZQUHk= |
3樓2015-02-03 09:36:01
99503102
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4樓2015-02-04 21:39:39
小陸1119
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langshi1712(答非所問代發(fā)): 金幣+5, 感謝應(yīng)助，希望繼續(xù)關(guān)注 2015-02-05 09:54:27
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那么，會(huì)不會(huì)與食品未油炸之前，食品本身與水分的結(jié)合關(guān)系，自己食品自身的因素有關(guān)，比如面團(tuán)的筋度，面團(tuán)里各種不同面筋蛋白的比例。。 還有，與比如炸油條時(shí)添加的一些添加劑，明礬（化學(xué)術(shù)語忘記了）是不是也有關(guān)，這些是不是都影響脆性。。。 好吧，我尚在學(xué)習(xí)當(dāng)中，只是提出自己的疑惑，我覺的我的這些疑惑或許上述已經(jīng)足夠解決，但是還是太學(xué)術(shù)，書面，舉個(gè)例子論證一下可能更好理解一點(diǎn)吧，至少對(duì)我是這樣的……… [ 發(fā)自小木蟲客戶端 ] |
5樓2015-02-04 22:44:33
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