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langshi1712木蟲 (正式寫手)
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[求助]
100金幣求油炸食品的脆性問題100 金幣 100金幣 100金幣，跪求 已有3人參與
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各位食品領域的大牛和小牛們， 請教一下，油炸食品為什么會脆呢，其理化機理是什么，食品的脆性和其微結構有什么聯系沒有，如何能在保持食品水分的基礎上，不降低油炸食品的脆性。 求理性專業(yè)的分析 |
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【答案】應助回帖
★ ★ ★ ★ ★
感謝參與，應助指數 +1
langshi1712(答非所問代發(fā)): 金幣+5, 感謝應助，希望繼續(xù)關注 2015-02-05 09:54:27
感謝參與，應助指數 +1
langshi1712(答非所問代發(fā)): 金幣+5, 感謝應助，希望繼續(xù)關注 2015-02-05 09:54:27
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那么，會不會與食品未油炸之前，食品本身與水分的結合關系，自己食品自身的因素有關，比如面團的筋度，面團里各種不同面筋蛋白的比例。。 還有，與比如炸油條時添加的一些添加劑，明礬（化學術語忘記了）是不是也有關，這些是不是都影響脆性。。。 好吧，我尚在學習當中，只是提出自己的疑惑，我覺的我的這些疑惑或許上述已經足夠解決，但是還是太學術，書面，舉個例子論證一下可能更好理解一點吧，至少對我是這樣的……… [ 發(fā)自小木蟲客戶端 ] |
5樓2015-02-04 22:44:33
2樓2015-02-03 08:16:24
hanzhihanzhi
鐵蟲 (小有名氣)
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- 專業(yè): 食品科學基礎
【答案】應助回帖
★ ★ ★ ★ ★
感謝參與，應助指數 +1
langshi1712(答非所問代發(fā)): 金幣+5, 感謝應助，希望繼續(xù)關注 2015-02-05 09:54:05
感謝參與，應助指數 +1
langshi1712(答非所問代發(fā)): 金幣+5, 感謝應助，希望繼續(xù)關注 2015-02-05 09:54:05
|
答案一：油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變干，而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大，那么需要相當長的時間才能“熟透”。但油溫高而時間長又會把表面炸焦。 一般情況下，需要炸兩次，第一次可以先把食物炸熟（油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來，讓表層已經達到高溫的部分往里傳熱而使整塊變熟）。此外，食物變熟之后水與食物分子的結合會更緊密，也就更不容易擴散。再炸第二次的時候，不用擔心“夾生”的問題，內部的水也不如生的時候容易擴散，就容易實現把表面炸脆了。（以上答案來源于果殼網） 答案二：請參考文獻 楊銘鐸, 鄧云, 石長波, 等. 油炸過程與油炸食品品質的動態(tài)關系研究[J]. 中國糧油學報, 2006, 21(5): 93-97. http://www.cnki.net/KCMS/detail/ ... mVac0ZpRG5VTHZQUHk= |
3樓2015-02-03 09:36:01
99503102
版主 (著名寫手)
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- 管轄: 食品
4樓2015-02-04 21:39:39
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