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[求助]
果膠和乳清蛋白 已有5人參與
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果膠應(yīng)用于酸奶中，有什么缺陷，如在質(zhì)地和口感方面？還有應(yīng)用成本，果膠的價(jià)格大概多少？ 果膠和乳清蛋白的價(jià)格比較？ |
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【答案】應(yīng)助回帖
果膠是國(guó)內(nèi)酸奶最常用的增稠劑。果膠——價(jià)格昂貴，國(guó)內(nèi)的提取技術(shù)較差，生產(chǎn)的果膠無論是質(zhì)量還是數(shù)量都不行，主要靠進(jìn)口，果膠作為穩(wěn)定劑用于酸奶，其增稠（賦予高粘度）、穩(wěn)定（懸浮、防水析）效果是最佳的，而且還能使口感順滑和飽滿，但并不是用量越多越好，一般添加量在0.05%-0.5%。由于其價(jià)格昂貴，一般企業(yè)里都是與其他穩(wěn)定劑復(fù)配使用，所以國(guó)內(nèi)只有高端酸奶，如伊利的暢輕酸奶，才會(huì)使用果膠，一般基礎(chǔ)低端酸奶很少有用的，目前來看，果膠用于酸奶不但沒有什么缺陷，反而是較高端的有效的穩(wěn)定劑。乳清蛋白是乳源性物質(zhì)，用于酸奶主要是增加蛋白指標(biāo)，同時(shí)能提高酸奶粘度，增加持水性和減少脫水收縮率（這里的乳清蛋白是未改性的，改性的效果更好）。目前國(guó)內(nèi)較多的乳企使用乳清蛋白和MPC（牛奶濃縮蛋白）增加酸奶指標(biāo)，提高粘度，可以說關(guān)于乳清蛋白和MPC于發(fā)酵乳中的應(yīng)用或改性應(yīng)用正是熱點(diǎn)。一般高端酸奶里如上面說到的暢輕都有乳清蛋白和（或）MPC。乳清蛋白也是進(jìn)口的多，恒天然的占大多數(shù)，價(jià)格要看蛋白含量，含量高價(jià)格一般會(huì)高，價(jià)格一般較果膠低，用量高于果膠。在酸奶中用量較多的增稠劑還有變性淀粉（基本是羥丙基二淀粉磷酸酯，價(jià)格較低，基礎(chǔ)酸奶應(yīng)用較多)、明膠（可以說是老酸奶中不可替代的膠凝劑，膠凝好，成型好，口感順滑，還有奶油和稠厚感，但是由于造假、不良媒體對(duì)食品添加劑的安全性夸大的錯(cuò)誤引導(dǎo)及消費(fèi)者的盲目追風(fēng)，目前老酸奶中的明膠較少了，換成了瓊脂）、瓊脂（應(yīng)用較多，低端和高端酸奶都有應(yīng)用，較多與其他穩(wěn)定劑復(fù)配使用），其他的穩(wěn)定劑都或多或少的使用，但化學(xué)性穩(wěn)定劑一般較少使用。啰嗦了不少，希望對(duì)樓主有幫助�！徫疫@一生放縱不羈愛說說  |
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A100900379樓2015-03-13 21:33:16
sugz
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7樓2015-03-08 13:54:34
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8樓2015-03-09 10:39:58
10樓2015-03-15 08:14:33
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