泡泡茶

金蟲 (正式寫手)

[交流] 乳品達人請進--解疑與學習

這幾天一直有一個想法，就是將公司產(chǎn)品出現(xiàn)的問題及解決措施匯總一下，今天進入小木蟲，又忽然想何不擴大一下范圍，全國那么多乳品企業(yè)，各個崗位那么多精英，在咱小木蟲的也不少吧？大家把自己知道或者經(jīng)歷過的問題寫下來，并給出解決措施或者咱小木蟲蟲友們給出解決建議由問題提問者進行驗證，將驗證結(jié)果發(fā)布在這上面，我想這也是將是進入咱食品論壇的蟲友的一筆寶貴財富；
贊同我的觀點的，發(fā)表你的問題和解決措施吧？
1、問題可以包括產(chǎn)品生產(chǎn)、研發(fā)過程中遇到的也包括機械設(shè)備、管理、法規(guī)、標準、原料等一切與乳制品有關(guān)的；
2、問題按照先后順序進行編碼，如1、光明莫斯里安酸奶殺菌過程中蛋白質(zhì)變性？前面的編碼一定要標注，以便于統(tǒng)計和管理；
如果是已經(jīng)解決的問題，請將解決的思路、方法順便寫下來；
3如果還沒有解決，那以后解決了，請將問題編碼和問題及解決措施再寫一遍發(fā)布出來；

只能想到這些了，希望大家支持！

1樓問題1 光明莫斯里安酸奶殺菌過程中蛋白質(zhì)變性？

2樓問題2 小型UHT設(shè)備，鍋爐泵葉輪容易損壞。解答見2樓

3樓問題3 酸乳終產(chǎn)品的酸度問題，滴定酸度并不高，<100°T，但口感特別酸，酸得尖銳，難以入口；有達人請幫忙給解釋下，最好在分子角度解釋下。
解答見 4樓 10樓

11樓問題4 brix為14.6 pr為2.3 fat 2.8的調(diào)理液過均質(zhì)機后進行uht滅菌 brix變?yōu)?nbsp; 15.2-15.5，但是brix為67%，蔗糖含量39%，乳固體含量為26%的調(diào)理液，先115度板式殺菌后過均質(zhì)機，brix變?yōu)?5%，為什么一個升，一個降？
解答討論見19樓 27樓

12樓問題5光明酸奶莫斯利安大家知道是殺菌的，因為它是常溫銷售，；
大家也知道他的ph值很低，低ph值情況下酪蛋白很不穩(wěn)定，我們在實驗室做的時候75度殺菌30s都會存在蛋白質(zhì)變性，那么光明是如何做到殺菌不變性的呢？是僅僅添加膠體嗎？它添加的乳清蛋白按道理65度就開始變性，那么乳清粉對酪蛋白穩(wěn)定性有啥關(guān)系？

13樓問題6 書上說做復原乳一般用低溫奶粉，但是我們公司全用高溫奶粉，中溫奶粉都不用，我就納悶了，到底用哪一種奶粉更適合復原乳，為什么？
討論解答見20樓 24樓

28樓問題7 在奶粉生產(chǎn)過程中，濃縮后噴粉前進行均質(zhì)處理，為什么均質(zhì)處理會減少游離脂肪的含量？濃縮前要進行加熱處理，加熱的目的是使β-乳球蛋白的巰基活化，最終達到抗氧化作用；為什么？

問題8 了解乳清蛋白變性程度有何意義？如何測定乳清蛋白變性程度？
解答：http://www.gaoyang168.com/bbs/viewthread.php?tid=3404764&pid=308449&page=1#pid308449

[ Last edited by 泡泡茶 on 2011-7-15 at 21:28 ]

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1樓 2011-06-26 08:58:31

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zhang731107

禁言 (職業(yè)作家)

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泡泡茶(金幣+1): 2011-06-30 19:02:03

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9樓2011-06-30 08:49:40

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泡泡茶

金蟲 (正式寫手)

★ ★
junwen6516(金幣+2): 鼓勵交流 2011-06-30 19:24:44

我先來說第一個：
問題1：小型UHT設(shè)備，鍋爐泵葉輪容易損壞。

問題分析：一共有三段鍋爐三段換熱器，其中第三段鍋爐很容易因為高溫容易損壞，他的電機是愛默生的，泵頭是日本powerpoint自己配置的，泵為磁力泵，葉輪為塑料葉片，具體成分不知；第三段加熱在sip殺菌的時候需要設(shè)定到152度，那么提供熱能的泵里面的水溫可達到153-155度，這么高的溫度下運轉(zhuǎn)，葉輪容易破碎；sip我們要求是無菌填充處溫度達到121度即可，因為想到的解決措施為以時間換設(shè)備，就是將三段鍋爐的溫度由152降到145度，這樣雖然無菌填充那達到121度的時間要延長，但是溫度降下來可以保護泵葉輪；實踐效果為以前3個月?lián)Q一次，現(xiàn)在半年多了沒問題！

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2樓2011-06-26 09:13:32

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junwen6516(金幣+2): 鼓勵交流 2011-06-30 19:24:58

2.酸乳終產(chǎn)品的酸度問題，滴定酸度并不高，<100°T，但口感特別酸，酸得尖銳，難以入口；有達人請幫忙給解釋下，最好在分子角度解釋下。

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3樓2011-06-29 11:22:24

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引用回帖:

Originally posted by 360047174 at 2011-06-29 11:22:24:
2.酸乳終產(chǎn)品的酸度問題，滴定酸度并不高，<100°T，但口感特別酸，酸得尖銳，難以入口；有達人請幫忙給解釋下，最好在分子角度解釋下。

我自己對這種現(xiàn)象的解釋是：在酸乳發(fā)酵過程中若發(fā)生異常，則除產(chǎn)生乳酸根離子外，還會產(chǎn)生其他的酸根離子，尖銳的口感就是因為這些酸根離子存在的原因；而H離子的濃度在總量上沒有變化，所以在用NaON滴定時酸度不會有很大變化。僅個人猜測，并沒有實驗驗證，請懂得達人給解釋一下，不甚感激。

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4樓2011-06-30 08:13:13

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