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lrq1986金蟲 (小有名氣)
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[求助]
關(guān)于蛋糕口感
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| 這兒有沒有做蛋糕的�。课蚁胫烙绊懙案饨M織、口感細(xì)膩度的因素有哪些？我現(xiàn)在做的 口感挺粗糙的，而且堿味挺種的。要怎么改進(jìn)�。扛魑粠蛶兔�，謝謝 |
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王拉拉
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★
樹樹8013(金幣+1): 專家辛苦了，謝謝解答。 2011-07-16 17:17:05
樹樹8013(金幣+1): 專家辛苦了，謝謝解答。 2011-07-16 17:17:05
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蛋白和糖一起打發(fā)算是是做戚風(fēng)蛋糕，我做的時(shí)候打蛋加一半的糖，和面糊加一半的糖。蛋白和糖混到一起打發(fā)并且加了塔塔粉，先慢速后快速，糖對(duì)蛋白的打發(fā)也有很大的影響。烘烤方面我沒有做很深的研究，我覺得烘烤溫度你就看蛋糕的底兒，不能太硬，如果太硬了就把低火降低點(diǎn)。時(shí)間就是在你設(shè)定的溫度下熟了就可以了。不過你那是工廠里，應(yīng)該得考慮節(jié)能省時(shí)等因素，所以你可以針對(duì)溫度時(shí)間做一下研究，比如蛋糕色澤什么的。。。 |
4樓2011-07-13 17:57:36
王拉拉
金蟲 (正式寫手)
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【答案】應(yīng)助回帖
★
lovibond(金幣+1): 感謝專家應(yīng)助 2011-07-12 09:37:36
lrq1986(金幣+10): 2011-07-13 12:35:32
lovibond(金幣+1): 感謝專家應(yīng)助 2011-07-12 09:37:36
lrq1986(金幣+10): 2011-07-13 12:35:32
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做過幾次蛋糕，說一點(diǎn)我的觀點(diǎn)。不太明白你做什么蛋糕，能說一下配料嗎。做蛋糕的關(guān)鍵步驟是打蛋，打蛋好壞直接影響到蛋糕組織狀態(tài)是蓬發(fā)的還是塌癟的，打蛋也分為好幾類：有蛋白蛋黃分開打發(fā)，也有蛋油混合打和糖蛋打發(fā)等，打蛋方式不同對(duì)應(yīng)的蛋糕種類也不一樣，第一種是戚風(fēng)蛋糕，第二種是面糊類蛋糕，第三類是粉末類蛋糕，你可以根據(jù)你的配料試試�？诟蟹矫嬷灰u蛋和糖的配比合適了口感應(yīng)該都不會(huì)太差，是不是跟你的主料有關(guān)啊。 |
2樓2011-07-12 09:05:22
lrq1986
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junwen6516: 你可以點(diǎn)擊你想回復(fù)帖子右下方的引用回復(fù)，那樣對(duì)方就能收到你的消息，可以進(jìn)行交流 2011-07-13 19:11:08
| 具體配方我也不清楚，因?yàn)閯傔M(jìn)公司，不讓我看，只要我解決問題。現(xiàn)在 海綿、戚風(fēng)都有�，F(xiàn)在他們打蛋，就只有蛋白打發(fā)，且是和糖一起打，我看書上說糖在蛋白打發(fā)過程中分開加。 還有就是全蛋的沒有打發(fā)，直接加面攪拌。還有就是一個(gè)烘烤問題，烘烤時(shí)間、溫度對(duì)蛋糕是個(gè)什么樣的影響��？ |
3樓2011-07-13 12:42:53
jiangxiouye
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5樓2011-07-13 18:32:41
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