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lrq1986金蟲(chóng) (小有名氣)
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[求助]
關(guān)于蛋糕口感
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| 這兒有沒(méi)有做蛋糕的��？我想知道影響蛋糕組織、口感細(xì)膩度的因素有哪些？我現(xiàn)在做的 口感挺粗糙的，而且堿味挺種的。要怎么改進(jìn)啊？各位幫幫忙，謝謝 |
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liuzhilong676
金蟲(chóng) (小有名氣)
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9樓2011-07-14 11:18:24
王拉拉
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【答案】應(yīng)助回帖
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lovibond(金幣+1): 感謝專(zhuān)家應(yīng)助 2011-07-12 09:37:36
lrq1986(金幣+10): 2011-07-13 12:35:32
lovibond(金幣+1): 感謝專(zhuān)家應(yīng)助 2011-07-12 09:37:36
lrq1986(金幣+10): 2011-07-13 12:35:32
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做過(guò)幾次蛋糕，說(shuō)一點(diǎn)我的觀點(diǎn)。不太明白你做什么蛋糕，能說(shuō)一下配料嗎。做蛋糕的關(guān)鍵步驟是打蛋，打蛋好壞直接影響到蛋糕組織狀態(tài)是蓬發(fā)的還是塌癟的，打蛋也分為好幾類(lèi)：有蛋白蛋黃分開(kāi)打發(fā)，也有蛋油混合打和糖蛋打發(fā)等，打蛋方式不同對(duì)應(yīng)的蛋糕種類(lèi)也不一樣，第一種是戚風(fēng)蛋糕，第二種是面糊類(lèi)蛋糕，第三類(lèi)是粉末類(lèi)蛋糕，你可以根據(jù)你的配料試試�？诟蟹矫嬷灰u蛋和糖的配比合適了口感應(yīng)該都不會(huì)太差，是不是跟你的主料有關(guān)啊。 |
2樓2011-07-12 09:05:22
lrq1986
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junwen6516: 你可以點(diǎn)擊你想回復(fù)帖子右下方的引用回復(fù)，那樣對(duì)方就能收到你的消息，可以進(jìn)行交流 2011-07-13 19:11:08
| 具體配方我也不清楚，因?yàn)閯傔M(jìn)公司，不讓我看，只要我解決問(wèn)題。現(xiàn)在 海綿、戚風(fēng)都有。現(xiàn)在他們打蛋，就只有蛋白打發(fā)，且是和糖一起打，我看書(shū)上說(shuō)糖在蛋白打發(fā)過(guò)程中分開(kāi)加。 還有就是全蛋的沒(méi)有打發(fā)，直接加面攪拌。還有就是一個(gè)烘烤問(wèn)題，烘烤時(shí)間、溫度對(duì)蛋糕是個(gè)什么樣的影響��？ |
3樓2011-07-13 12:42:53
王拉拉
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樹(shù)樹(shù)8013(金幣+1): 專(zhuān)家辛苦了，謝謝解答。 2011-07-16 17:17:05
樹(shù)樹(shù)8013(金幣+1): 專(zhuān)家辛苦了，謝謝解答。 2011-07-16 17:17:05
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蛋白和糖一起打發(fā)算是是做戚風(fēng)蛋糕，我做的時(shí)候打蛋加一半的糖，和面糊加一半的糖。蛋白和糖混到一起打發(fā)并且加了塔塔粉，先慢速后快速，糖對(duì)蛋白的打發(fā)也有很大的影響。烘烤方面我沒(méi)有做很深的研究，我覺(jué)得烘烤溫度你就看蛋糕的底兒，不能太硬，如果太硬了就把低火降低點(diǎn)。時(shí)間就是在你設(shè)定的溫度下熟了就可以了。不過(guò)你那是工廠里，應(yīng)該得考慮節(jié)能省時(shí)等因素，所以你可以針對(duì)溫度時(shí)間做一下研究，比如蛋糕色澤什么的。。。 |
4樓2011-07-13 17:57:36
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