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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 糧油與蛋白 » 淀粉液化程度DE值的測定
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| 本帖產(chǎn)生 1 個 食品EPI ，點擊這里進行查看 | ||
[求助]
淀粉液化程度DE值的測定 已有1人參與
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| 各位蟲友，我現(xiàn)在要確定淀粉的液化程度，需要測定DE值，老師說我只要測出還原糖的含量除以所加淀粉的量就是DE值了，請問這樣做對嗎？ |
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【答案】應助回帖
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感謝參與，應助指數(shù) +1
hsd3521: 金幣+1, 食品EPI+1, 詳細解說，感謝，授予EPI 2012-06-09 19:44:46
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DE值=還原糖含量（以葡萄糖計）/淀粉干物質的量。 DE值，是英文（dextrose equivalent）的縮寫，是葡萄糖當量或葡萄糖值的意思。淀粉的轉化程度以葡萄糖值表示（簡稱DE值），普通的糖漿的DE值在40左右，DE值和甜度成正比而相應變動。 葡萄糖的（DE值） 30 39 42 54 62 相對甜度（%） 30～35 35～40 45～50 50～55 60～70 淀粉分解過程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解為葡萄糖與麥芽糖，它還含有多種糖類的混合物。淀粉的水解過程是： 淀粉-----糊精------高糖-----麥芽糖------葡萄糖 從理論上講有可能DE值大于100%，但在生產(chǎn)當中由于成本，工藝等原因，DE 值通常都不控制的那么高，有的產(chǎn)品如冰淇淋為了降低產(chǎn)品中的脂肪含量，還用低DE值的麥芽糊精（5～7）。 |
2樓2012-06-08 19:26:36
3樓2012-06-08 19:44:02
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5樓2012-11-02 20:39:12
zhangyijia
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7樓2014-06-17 08:59:22
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