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[交流] 酪蛋白能不能作為乳化劑在食品中使用？

大家好，
我現(xiàn)在正在做關(guān)于一種阿拉伯膠乳化性質(zhì)的改善，現(xiàn)在要用到酪蛋白（casein），使之與阿拉伯膠化學(xué)改性，但是在溶解的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，酪蛋白（casein）根本不溶解于水，查文獻(xiàn)才知道酪蛋白是堿性環(huán)境才溶解？
大家有人做過酪蛋白改善乳化性質(zhì)的試驗(yàn)嗎？
酪蛋白和酪蛋白酸鈉哪一種比較常用于食品乳化劑？（本試驗(yàn)室只有casein，目前）
謝謝大家。

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1樓 2013-08-07 09:03:58

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zybpxy: 金幣+2, 鼓勵交流 2013-08-09 21:51:08

多試幾次唄。我覺得挑ph可以用NaOH和HCl吧，畢竟是離子形式的，放到溶液里面會與別的離子結(jié)合啊，也不算是直接吃吧？并且NaCl不也是這兩種離子么。

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14樓2013-08-09 08:06:25

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dongjin123

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zybpxy: 金幣+2, 鼓勵交流 2013-08-07 22:30:43
yfly520: 金幣+1, 非常感謝您的回答問題已解決 2013-08-07 22:40:54

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2樓2013-08-07 10:03:54

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匿名

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yfly520: 金幣+2, 非常感謝您的回答，今天正好問到別人也是這么說的啥也不多說了請收金幣呵呵 2013-08-07 22:39:43

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3樓2013-08-07 12:20:42

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匿名

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yfly520: 金幣+1, 謝謝那我就不去買酪蛋白酸鈉了省錢拉呵呵很有參考價(jià)值謝謝 2013-08-07 22:40:23

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4樓2013-08-07 12:21:22

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3樓: Originally posted by 693991425 at 2013-08-06 16:20:42
將酪蛋白溶液調(diào)節(jié)pH至9，攪拌后，左右即可溶解，然后可以在調(diào)節(jié)到你所需要的pH

酪蛋白酸鈉是干酪素加堿溶解后干燥的產(chǎn)物，工業(yè)上比較常用，因?yàn)閏aseinate省去了干酪素溶解所需要的成本等等

不好意思，追問一下，一般用什么調(diào)pH值呢？NaOH和HCl嗎？應(yīng)用在食品添加劑中的時(shí)候不能加酸或堿來調(diào)節(jié)pH吧？謝謝

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5樓2013-08-08 08:43:39

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fxianmin

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5樓: Originally posted by yfly520 at 2013-08-08 08:43:39
不好意思，追問一下，一般用什么調(diào)pH值呢？NaOH和HCl嗎？應(yīng)用在食品添加劑中的時(shí)候不能加酸或堿來調(diào)節(jié)pH吧？謝謝...

我想問問樓主，酪蛋白和阿拉伯膠能起化學(xué)反應(yīng)（化學(xué)改性）嗎?
另外，我也想問問添加劑調(diào)pH的問題

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6樓2013-08-08 09:31:45

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匿名

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7樓2013-08-08 12:03:01

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我用的是酪蛋白酸鈉，在熱水中ph7就能溶，不用調(diào)ph。不過如果是酸性條件的話溶解度就很小了

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8樓2013-08-08 18:23:43

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7樓: Originally posted by 693991425 at 2013-08-07 16:03:01
為什么不能加酸或加堿呢？...

因?yàn)槲覀兊哪康氖菓?yīng)用于食品乳化劑，改善食品的乳化特性。氫氧化鈉和鹽酸肯定不能吃進(jìn)體內(nèi)的吧。。。。。

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9樓2013-08-08 21:54:00

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6樓: Originally posted by fxianmin at 2013-08-07 13:31:45
我想問問樓主，酪蛋白和阿拉伯膠能起化學(xué)反應(yīng)（化學(xué)改性）嗎?
另外，我也想問問添加劑調(diào)pH的問題...

可以發(fā)生美拉德反應(yīng)

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10樓2013-08-08 21:54:31

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7樓: Originally posted by 693991425 at 2013-08-07 16:03:01
為什么不能加酸或加堿呢？...

您好，我的目的是應(yīng)用于食品乳化劑，我感覺NaOH和HCl不應(yīng)該用于乳化劑中被我們吃掉吧。。。。

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11樓2013-08-08 21:56:00

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匿名

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13樓2013-08-09 07:54:12

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13樓: Originally posted by 693991425 at 2013-08-09 07:54:12
。。。。。。加熱溶解caseinate?頭一次聽說...

不信你可以試一下，不過要不停的攪拌，攪拌的過程中最好是熱水浴，不過需要的時(shí)間比較長。

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15樓2013-08-09 08:33:13

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謝謝大家問題基本解決啦

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16樓2013-08-09 20:01:18

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我只是想說，我從牛奶中分離出酪蛋白的方法是40水浴，不停攪拌，用稀HCl調(diào)pH4.6，酪蛋白就沉淀出來了！希望有用！

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17樓2013-08-16 18:55:35

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17樓: Originally posted by 396101466 at 2013-08-15 22:55:35
我只是想說，我從牛奶中分離出酪蛋白的方法是40水浴，不停攪拌，用稀HCl調(diào)pH4.6，酪蛋白就沉淀出來了！希望有用！

謝謝我已經(jīng)選擇用sodium caseinate了下周看效果啦

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18樓2013-08-17 08:25:28

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親，我也在做蛋白改性，改善乳化性，可以問一下你用過的比較好的方法嗎？乳化性測定也是用分光光度計(jì)法嗎？

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19樓2014-04-14 14:01:53

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簡單回復(fù)

69399142512樓

2013-08-09 07:53 回復(fù)

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11樓: Originally posted by yfly520 at 2013-08-08 21:56:00 您好，我的目的是應(yīng)用于食品乳化劑，我感覺NaOH和HCl不應(yīng)該用于乳化劑中被我們吃掉吧。。。。

...

。。。。。。

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