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酸奶制作發(fā)酵劑 已有2人參與
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有一點(diǎn)凍干乳酸菌菌粉，是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1比例混合的混合菌種，想發(fā)酵酸奶，有幾個(gè)問(wèn)題： 1、菌粉需要活化還是直接加入到原料乳中？ 2、如果活化是不是比例就不是1：1了？ 3、接種量是什么意思？ |
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liweixiaoye
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【答案】應(yīng)助回帖
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
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有一點(diǎn)凍干乳酸菌菌粉，是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1比例混合的混合菌種，想發(fā)酵酸奶，有幾個(gè)問(wèn)題： 1、菌粉需要活化還是直接加入到原料乳中？ 答：如果是實(shí)驗(yàn)室自己的凍干管，一般需要1-2兩次活化，使其恢復(fù)最佳活力，凝乳時(shí)間短，約4h 左右，一般是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時(shí)再混合，因?yàn)闂U菌的產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，而球菌的產(chǎn)香能力較強(qiáng)，如果同時(shí)活化防止球桿菌失調(diào)，影響酸奶最終品質(zhì)；如果是從漢森或者丹尼斯克等購(gòu)買(mǎi)的直投式發(fā)酵劑，可直接用于發(fā)酵，無(wú)需活化。 2、如果活化是不是比例就不是1：1了？ 答：如上所述，如果混合菌在一起活化，等你最后發(fā)酵時(shí)球桿菌比例肯定失調(diào)，可能最后基本看不到球菌，因?yàn)槠洚a(chǎn)酸和耐酸能力弱。 3、接種量是什么意思？ 答：接種量表示在活化或接種時(shí)，在牛奶中加入活化后菌液的比例，單位為（v/v, %），制作酸奶時(shí)，接種量一般35-5%為宜，不但發(fā)酵時(shí)間較快，而且節(jié)省原料。 不知這樣回答，是否滿(mǎn)意 |
3樓2014-08-08 00:24:34
sugz
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2樓2014-08-07 15:22:37
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4樓2014-08-08 00:26:05
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5樓2014-08-10 22:32:52
6樓2014-08-11 16:22:05
liweixiaoye
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【答案】應(yīng)助回帖
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小蝦米哥哥: 金幣+10, ★★★★★最佳答案 2014-08-15 20:55:03
小蝦米哥哥: 金幣+10, ★★★★★最佳答案 2014-08-15 20:55:03
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小蝦米哥哥，我回答了這么多，你好歹發(fā)點(diǎn)金幣啊，看你做什么用途，若果只是發(fā)酵酸奶，可以不用太準(zhǔn)確，只要3%-5%即可，他們的凝乳時(shí)間會(huì)有不同，接種量大的會(huì)快一些，如果你想嚴(yán)格控制凝乳時(shí)間，多試驗(yàn)有個(gè)很好地把握，還是要準(zhǔn)確稱(chēng)量，如果你室友比較接種量對(duì)于你活菌數(shù)和凝乳時(shí)間的影響，就更需要你準(zhǔn)確稱(chēng)量 |
7樓2014-08-11 19:35:04
8樓2014-08-15 20:55:39
liweixiaoye
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9樓2014-08-16 00:00:55
shzjabc
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| 可以活化也可以直接投進(jìn)去，無(wú)論哪一種方式都要注意無(wú)菌操作，否則污染后會(huì)有損失的。一般中小型乳品廠在生產(chǎn)凝固型酸奶時(shí)，其實(shí)驗(yàn)室會(huì)有抓們?nèi)藛T進(jìn)行菌種的轉(zhuǎn)接和活化、擴(kuò)大培養(yǎng)的，其好處有：一是降低成本，二是縮短發(fā)幾哦啊時(shí)間，但一般僅限于凝固型的瓶裝酸奶。而攪拌型的酸奶則多用直投式的發(fā)酵劑，添加量一般是1U的菌粉發(fā)酵100公斤的酸奶，其發(fā)酵時(shí)間一般是6小時(shí)以上，但酸奶品質(zhì)比較穩(wěn)定。自己培養(yǎng)的菌種，受繼代的次數(shù)增加會(huì)發(fā)生菌種退化的現(xiàn)象，這時(shí)就需要更換菌種或是拿出你保存的原始菌種，再作重新活化之用了。 |
10樓2015-04-18 12:49:33
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