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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 水產品、畜產品 » 酸奶制作發(fā)酵劑
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酸奶制作發(fā)酵劑 已有2人參與
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有一點凍干乳酸菌菌粉，是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1比例混合的混合菌種，想發(fā)酵酸奶，有幾個問題： 1、菌粉需要活化還是直接加入到原料乳中？ 2、如果活化是不是比例就不是1：1了？ 3、接種量是什么意思？ |
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liweixiaoye
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【答案】應助回帖
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有一點凍干乳酸菌菌粉，是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1比例混合的混合菌種，想發(fā)酵酸奶，有幾個問題： 1、菌粉需要活化還是直接加入到原料乳中？ 答：如果是實驗室自己的凍干管，一般需要1-2兩次活化，使其恢復最佳活力，凝乳時間短，約4h 左右，一般是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌單菌分別活化，最后發(fā)酵時再混合，因為桿菌的產酸能力較強，而球菌的產香能力較強，如果同時活化防止球桿菌失調，影響酸奶最終品質；如果是從漢森或者丹尼斯克等購買的直投式發(fā)酵劑，可直接用于發(fā)酵，無需活化。 2、如果活化是不是比例就不是1：1了？ 答：如上所述，如果混合菌在一起活化，等你最后發(fā)酵時球桿菌比例肯定失調，可能最后基本看不到球菌，因為其產酸和耐酸能力弱。 3、接種量是什么意思？ 答：接種量表示在活化或接種時，在牛奶中加入活化后菌液的比例，單位為（v/v, %），制作酸奶時，接種量一般35-5%為宜，不但發(fā)酵時間較快，而且節(jié)省原料。 不知這樣回答，是否滿意 |
3樓2014-08-08 00:24:34
sugz
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2樓2014-08-07 15:22:37
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