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[求助]
關(guān)于發(fā)酵液的問題 已有1人參與
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各位大神，請問在哪里可以查到各種發(fā)酵液中含有什么成分呢？比如釀酒、果汁等等，急求，非常感謝。 |
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3樓2015-05-25 11:23:37
惡魔的左眼
木蟲 (正式寫手)
- 應(yīng)助: 110 (高中生)
- 金幣: 2237.7
- 紅花: 20
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- 在線: 880.6小時
- 蟲號: 3705608
- 注冊: 2015-03-03
- 專業(yè): 蛋白質(zhì)組學
2樓2015-05-25 11:16:55
惡魔的左眼
木蟲 (正式寫手)
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- 專業(yè): 蛋白質(zhì)組學
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這種么？ 釀酒的原輔料和填充料 1.原料中的主要化學組成 （1）碳水化合物 原料中的碳水化合物一般是指淀粉、纖維素、半纖維素和一些低 相對分子質(zhì)量的單糖、雙糖。淀粉經(jīng)微生物酶水解成為葡萄糖和其他的單糖以及其他的單糖以及雙糖等低分子糖類。半纖維素在發(fā)酵過程中有部分水解，生成六碳糖和五碳糖。然而纖維素在發(fā)酵過程中并不被分解。 （2）蛋白質(zhì) 原料中的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物蛋白酶分解為氨基酸和小分子含氮物。不 僅如此，有一部分氨基酸經(jīng)微生物代謝，會生成高級醇、脂類以及其他的一些香味物質(zhì)。 （3）脂肪 原料中一般只含有少量脂肪類化合物，在發(fā)酵過程中幾乎都能被微生物 利用。如果原料的脂肪含量過高，就會生成較多的高級脂肪酸類。不僅如此，過量的脂肪會導致發(fā)酵過程中生酸快，升酸幅度大，影響發(fā)酵的正常進行。 （4）灰分 原料中含有磷、硫、鎂、鉀、鈣等離子。 （5）單寧 丹寧一般為沒食類丹寧和兒茶類單寧，它在釀酒過程中會生成丁香酸、 丁香醛。高亮中含單寧較多。 （6）果膠 薯類等原料中的果膠含量較高，而糧谷類原料中的果膠含量較低。果膠 在原料蒸煮和發(fā)酵過程中會生成甲醇，而甲醇是對人體有害的。 2.谷類原料 白酒生產(chǎn)傳統(tǒng)上多用谷類植物的子實作原料。固態(tài)法大曲酒都以高粱為 原料；普通低檔白酒，有的以薯類塊根或塊莖為原料，也有的以甘蔗糖蜜或者甜菜糖蜜為原料。 （1）高粱 釀酒用的是高粱子實。按品質(zhì)可分為粳高齡和糯高粱。糯高粱，其淀粉 幾乎全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，因此出酒率高。 （2）玉米 釀酒用的是玉米子實。按顏色分，玉米有黃玉米和百玉米兩種，前者的 蛋粉高于后者。玉米子實含脂肪較高尤其是胚芽部分。玉米子實還含有較多的植酸，在發(fā)酵過程中，植酸被分解為環(huán)己六醇和磷酸前者使酒呈醇甜味，后者能促進甘油的生成。 （3）大米 按大米的淀粉性質(zhì)可分為粳米和糯米兩種。以糯米為原料釀制的白酒， 質(zhì)量比粳米釀制的白酒好。 （4）小麥 小麥的子實是固態(tài)法大曲酒用于制曲的主要原料。小麥子實除淀粉外， 還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。 （5）豆類 白酒制曲如果不以小麥為原料，而改用大麥、蕎麥時，一般都需要添加 20%到40%的豆類。常用的是豌豆，以補充蛋白質(zhì)數(shù)量的不足并增加曲塊的粘結(jié)性。 3.薯類原料 （1）甘薯 釀酒用的是甘薯塊根甘薯的淀粉含量大，與高粱、玉米或小麥、大米相 比較，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量較低，因此用來釀酒，出酒率比其他原料高。 但是，甘薯塊根中含有較多的果膠，在蒸煮糊化的過程中產(chǎn)生出多量的對人體健康有害的甲醛。另外，甘薯塊根中的甘薯樹脂對發(fā)酵有一定的抑制作用。最突出的缺點是，鮮甘薯不易保存，極易受到病菌侵害，產(chǎn)生出對發(fā)酵有極強抑制力的番薯酮，并且使白酒具有明顯苦味。 （2）木薯 木薯的塊根富含淀粉，可做釀酒原料。但是，木薯的果膠含量甚至超過 甘薯，而且還含有極少量的極毒物質(zhì)氰基苷。 沒別的，還是搜━┳━ ━┳━ |
4樓2015-05-25 13:30:56
5樓2015-05-25 14:13:34
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